I 10 COMANDAMENTI
Dieci validi accorgimenti messi in pratica durante la produzione dei distillati dal Davide al fine di ottenere acqueviti di alta qualità, genuine e prodotte nel rispetto dell'ambiente.
1. Legatura della vite con rami di
salice
I tralci della vite vengono legati ai filari per mezzo di rami di salice, come si usava fare in passato. Questo semplice accorgimento richiede più tempo sia per la preparazione del materiale che per la legatura stessa ma risulta del tutto naturale ed evita per certo d'inquinare il terreno con residui di materiale plastico o metallico.
2. Nessun impiego di prodotti diserbanti nell'interceppo
La crescita dell'erba, anche tra un ceppo e l'altro, viene controllata senza fare uso di prodotti diserbanti bensì procedendo più volte all'anno ad uno sfalcio per mezzo di decespugliatori. Tale operazione richiede tempo, pazienza ed energia ma oltre a garantire che la vite non assorba sostanze diserbanti, assicura anche un maggiore rispetto dell'ambiente.
3. Utilizzo di prodotti fitosanitari ridotto ai minimi termini
La salute della vite viene ricercata attraverso attente misure di prevenzione, decisionali e metodi di lotta non chimica, ricorrendo solo come ultima arma ad interventi con prodotti fitosanitari. In qualsiasi caso, il numero di tali trattamenti, effettuati con competenza e secondo le regole dell'arte, è ridotto ai minimi termini e l'ultimo di essi viene eseguito verso metà giugno, appena dopo la fioritura della vite. Ciò garantisce, con ampissimo margine, che non ci saranno residui di nessun genere nell'uva raccolta nel mese d'ottobre.
4. Accurata cernita dell'uva vendemmiata
Una volta raccolto, ogni grappolo d'uva viene controllato e gli acini ammuffiti, danneggiati o completamente acerbi, manualmente rimossi. In questo modo si porta alla fase della diraspatura unicamente uva sana e perfettamente matura.
5. Utilizzo dell'intero acino
L'uva raccolta viene destinata direttamente e per intero alla produzione di acquavite, mettendo quindi in fermentazione non solo le vinacce ma anche la polpa e il mosto. In questo modo, rinunciando ad una vinificazione, anche le componenti più pregiate del frutto concorrono alla produzione del distillato finale.
6. Nessuna aggiunta di zuccheri in fermentazione
Nella produzione dei distillati dal Davide non viene aggiunto alcun tipo di zucchero all'uva messa in fermentazione, questo allo scopo di ottenere un prodotto con una maggiore concentrazione di aromi, a discapito della resa. Aggiungere zucchero alla materia prima messa in fermentazione porta in effetti ad un'aumentata produzione di alcol, che corrisponde di conseguenza ad una maggiore ressa in distillazione. A titolo informativo, si consideri che per ogni chilogrammo di zucchero aggiunto alla massa da fermentare si ottengono circa 0.6 litri di etanolo supplementari. Tuttavia, questa maggiore produzione di alcol andrebbe a diluire maggiormente i profumi e gli aromi messi a disposizione dalla frutta, riducendo di fatto la qualità del distillato finale. Da notare in ogni caso che in Svizzera la legge sull'alcol vieta l'aggiunta di zucchero nelle vinacce e nella frutta destinate alla distillazione.
7. Utilizzo di tappi idraulici in fermentazione
I contenitori utilizzati per la fermentazione sono dotati di semplici ma efficaci tappi idraulici che permettono di gestire in modo controllato la presenza di aria e quindi di ossigeno a contatto con la massa in fermentazione. Una cattiva gestione dei gas presenti all'interno dei fermentatori potrebbe in effetti portare a difetti importanti, come la formazione di odori di riduzione (fermentazione in carenza d'ossigeno), ossidazione, con conseguente perdita di aromi, formazione di acidi acetici o esteri d'aceto e altro ancora. Un'opportuna gestione delle sostanze gassose in fermentazione evita quindi che tali difetti si possano manifestare, favorendo di conseguenza la produzione di bevande spiritose di qualità.
8. Immediata distillazione
Una volta terminata la fermentazione alcolica, nel giro di tre settimane al massimo si va in distilleria e ci si occupa della distillazione. Questo accorgimento contribuisce all'ottenimento di un distillato migliore sia da un punto di vista qualitativo che organolettico. In effetti, sebbene la materia fermentata, se opportunamente manipolata, possa essere conservata per un periodo di tempo piuttosto lungo, l'attesa potrebbe favorire, per determinate condizioni, il rischio di infezioni e ossidazione. Tra gli inutili rischi di una lunga attesa si trovano anche la possibile formazione di metanolo, alcol inodore, incolore, dolciastro e tossico, non perfettamente separabile durante la distillazione oppure la fermentazione malolattica, benvenuta nella produzione di vini rossi ma che può portate ad una perdita di aromi primari in un distillato d'uva.
9. Gradazione alcolica adeguata
Sul titolo alcolico da dare al distillato finale si potrebbe disquisire e qui naturalmente entra in gioco anche il gusto personale. Tuttavia, è noto che un'eccessiva presenza di alcol nel distillato riduca fisiologicamente la capacità di cogliere e assaporare a pieno i profumi e gli aromi provenienti dalla frutta (alcuni sommelier sostengono che 48% di volume alcolico sia la soglia massima oltre la quale si vanno poi a perdere gli aromi varietali). D'altro canto, in Ticino si producono tradizionalmente acqueviti dall'elevato titolo alcolico e con i distillati dal Davide si vogliono sostenere e mantenere le tradizioni del territorio. Dopo svariate verifiche e sperimentazioni si è optato per un titolo alcolico pari al 46% del volume, che per i più nostalgici corrisponde a circa 19 gradi sulla vecchia e strampalata scala Cartier. A titolo di confronto, si consideri che il disciplinare della grappa prevede che il distillato abbia un titolo alcolico minimo del 37.5%.
10. Paziente riposo
A differenza del vino, i distillati in generale, e qui parliamo anche dei più diffusi e blasonati come whisky, vodka, gin, rum, tequila, eccetera, non migliorano in bottiglia con il tempo. Con questo s'intende che, una volta imbottigliata, gli aromi presenti nella bevanda spiritosa saranno purtroppo in lento ma continuo calo (soprattutto a bottiglia avviata). Fa tuttavia eccezione a questa regola la presenza di etanolo, che con il tempo tenderà ad ammorbidirsi, portando in molti casi i distillati giovani a diventare meno aggressivi e più delicati e lasciando talvolta maggiore spazio agli aromi già presenti. Pertanto, i distillati dal Davide vengono fatti riposare in modo adeguato per 14 mesi, prima di essere imbottigliati e distribuiti. Viene poi lasciato al consumatore di conservare ulteriormente il prodotto secondo i propri gusti e desideri personali. Si consiglia in generale di permettere ai distillati e liquori dal Davide di raggiungere almeno i 18-24 mesi di età, conservandoli in un luogo fresco al riparo dalla luce.